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香料中的呈香物質有些是脂溶性的

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香料中的呈香物質有些是脂溶性的

發布日期:2021-11-03 作者: 點擊:

1,香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽撥,丁香等香味濃郁的香料不要太多,否則會產生一股發“悶”的味道。

2,香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以除大部分異味,而苦香類香料中所含的異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為酒精有溶解和滲透作用,使香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或者密實,要敲開再浸泡。 薄荷油廠家,大蒜油批發,冬青油廠家-吉安旭升香料油有限公司

3,由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的,只經過浸泡還不能完全揮發出來,還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的(如八角,桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草,百里香,香葉,孜然等)要后放,以使香料出香時間趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角,桂皮,草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。

4,在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角,小回香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽撥有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大)。

5,各種香料在烹調時,一般沒有固定的使用量,應用時要不同原料不同對待,不能圖省力,包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香味,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等。

6,另外要根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉要多加些肉蔻,桂皮。

雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷,還離不開少許丁香;下貨內臟類多投放去腥,臊,臭,膻的香料,如:肉豆寇,草果,沙姜,白芷,砂仁,蓽撥等,以去異味增香。



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